Beyti - 62 yıllık ustasından etin püf noktaları
Güler kasaptaki etin donuk olmamasına dikkat etmemizi söylüyor.
62 yıllık ustasından etin püf noktaları
BURCU ALDİNÇ
Celal Bayar onun restoranında yemek yiyebilmek için 17 dakika kuyrukta bekledi; Gorbaçov, Jacques Chirac onun etlerinin tadına bakmadan İstanbul'dan gitmedi. En lezzetli etin Trakya'da yetiştiğini söyleyen Beyti Güler'den kurban bayramı için öneriler aldık..
Bugün Beyti Güler ismini Anadolu'dan New York'a kadar pek çok kişi biliyor. Gastronomi dünyasında Güler, 'et ustası' olarak nitelendiriliyor. Nasıl nitelendirilmesin, Güler'in müdavimleri arasında cumhurbaşkanları da var, krallar da, Hollywood starları da. Ünü Türkiye'yi aşan ve hayat hikâyesi New York Herald Tribune, Wall Street Journal gibi gazetelere konu olan Güler, 1945 yılından beri et işinde. 1967 yılında sekiz yıl boyunca Pan American Airlines'a kumanya vermiş ve uçakta her gün bin 200 kişiye şiş kebap servis etmiş. Her öğün et yiyen ve "Eti lezzetli hayvanı, gördüğüm an anlarım," diyen Güler'le Florya'daki restoranında görüştük ve önce eski kurban bayramlarını yad ettik, ardından iyi etin sırrını öğrendik...
MECBURİYETTEN ET
- Bugün Beyti Güler ismi, iyi etle özdeşleşiyor. 2000 yılından itibaren kebapçıların mönüsünde beyti isminde bir kebap yer alıyor. Kısaca bir nostalji yapsak ve etle ilk tanışmanızı hatırlasak.
- 1940'lı yıllarda aile fırınımız ve bakkaliyemiz vardı. Ama daha sonra ekmek karneye döküldü, bakkaliyede de satacak hiçbir şey kalmadı. 1944 yılında ekmek bile bulmakta zorlanıyorduk. Biz de karnımızı doyurmak için Küçükçekmece'de dört masalık bir et lokantası açtık. Ama meslek olarak değil, çaresizlikten girdik et işine. Fakat kısa süre içinde, 25 masa bize yetmez oldu. İnönü'den Celal Bayar'a kadar tüm kalburüstü kesim kapımda kuyruk oluşturmaya başladı.
- Jacques Chirac, Kral Abdullah, Gorbaçov... Tüm bu insanlar Beyti'yi nasıl öğrendi?
- 1948 yılında basınla tanıştım. Rahmetli Burhan Felek benim etlerimi yedikten sonra gazetede, "İstanbul'un Etyemez semtine adını veren zatı tanımıyorum. Ama bu zat Beyti'ye gelip yemek yeseydi semtin adı 'Etten başka bir şey yemez' olurdu," diye yazdı. Bu yazıdan sonra da patlama yaşandı. Dünyada yaklaşık 5 milyon tirajı olan New York Herald Tribune benim hayat hikâyemi yayımladı. Ondan sonra da sırf Türkler değil krallar, cumhurbaşkanları, konsoloslar, Hollywood starları da gelmeye başladı.
BAYRAMDA İŞLER ARTIYOR
- Hatta Celal Bayar 17 dakika kuyrukta bekledikten sonra hâlâ yer bulamayınca gitmek zorunda kalmış.
- Evet, o dönemlerde 50 dakika bekleyip de yer bulan kişi şanslı demekti. Bakın ben bugün her New York'a gittiğimde mutlaka Mr. Chow restoranına gidiyorum. Aksi takdirde kendimi New York'a gitmemiş sayıyorum. Hatta içeride yer bulabilmek için kapıdaki adama rüşvet götürüyorum. İnsanlar bu restoranın kapısında saatlerce kuyrukta bekliyor. İyi bir restoran olmak ve kaliteli hizmet sunmak işte budur. Ben de İstanbul'da böyle bir hizmet sunuyorum.
- Bugün Kurban Bayramı'nın dördüncü günü. Hemen her evde et yemeği yapılıyor. Peki bu durum sizin işlerinizi nasıl etkiliyor?
- Artırıyor. Şaşırdınız değil mi? Ama Kurban Bayramı'nda yaklaşık yüzde 60 daha fazla iş yapıyoruz. Eskiden insanlar ailece evde toplanır, kurban keser daha sonra da hep beraber sofraya oturup kurban kavurması yerlerdi. Şimdi ailece restorana gitmek moda oldu.
- Eski Kurban Bayramları ile şimdikiler arasında ne gibi farklar var?
- Âdetler biraz değişti. Eskiden bayramları dört gözle beklerdik. El öper, harçlık ya da mendil alırdık. Her evde cevizli baklava yapılırdı. İnsanlar da eli yettiği kadar bir, iki ya da üç kurban keserdi. Kurbanlar da kesilmeden önce kınalanır, süslenirdi. Kesim sonrası da aile büyükleriyle sofraya oturulur, kurban kavurması yenirdi. Şimdi ise özellikle İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bayram olunca, insanlar bir yerlere kaçıyor. Ama Anadolu'da hâlâ bu âdetler devam ediyor.
- Hazır sözü açılmışken, sizden bir kurban kavurması tarifi alsak.
- Tabii, önce eti ceviz büyüklüğünde parçalara böleceksiniz. Ardından bakır bir tencerede su ya da yağ koymadan pişireceksiniz. Et kendi yağında pişecek, suyunu bakır tencereye salacak. Pişmeye yakın, bir parça tuz atmak şart. Bir de yumurta büyüklüğünde soğanı içine koyacaksınız. Ama sonra bu soğanı almak gerekiyor. İşte bayram kavurması budur. Biz eskiden kavurmanın yanında 'Kaçamak' denilen mısır unundan bir çeşit ekmek yerdik.
İŞİN SIRRI KASAPLA DOST OLMAK
- Etin lezzetli olup olamadığını nasıl anlıyorsunuz?
- Önce hayvana şöyle bir bakarım, ardından da dokunup yoklarım. Okşadığın an lezzeti sırtından belli olur. Elinize kemik gelmeyecek, eti bol olacak. Kurban seçerken de bir yaşından küçük olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Aksi, çocuk kesmek gibi bir şey. Ama günümüzde artık buna da dikkat edilmiyor. Ayrıca boynuzu ya da bacağı kırık kurbanlar da seçilmemeli.
- Peki kasaptan et alırken nelere dikkat etmeli?
- Et donuk değil parlak olmalıdır. Ama en önemli şey kasapla dost olmak. Kasapla ne kadar iyi dost olursanız, etiniz o kadar iyi olur. Bir de eti ne için aldığınızı mutlaka belirtmelisiniz. Dolmalık mı yoksa köftelik mi alıyorsunuz, bunu kasabınıza mutlaka söyleyin. 'Et alırsan koldan, kız alırsan soydan,' diye bir laf vardır. Kol kısmı etin gerçekten en lezzetli kısımlarından birdir. Özellikle kıyması çok iyi olur. Bir de yağsız et bir şeye benzemez
Beyti Güler'den tüyolar:
* Kurban etini terbiye etmeye gerek yok. Kurban kavurması yaparken de tencereye su ya da yağ koymayın.
* Kendinize güvenilir bir tane kasap edinin ve onu değiştirmeyin. Kasapla dost olmak da çok önemli.
* Kasaptan et alırken mutlaka ne için aldığınızı belirtin.
* Lezzetli et sosla servis edilmez. Sadece pişirmeden önce terbiyelemek yeterlidir.
* Eti kasaptan eve getirdikten sonra buzluğa koymak yerine bir alt göze yerleştirin ve en geç 30 saat içinde de tüketmeye özen gösterin
Türkler kuzu etini daha mı çok seviyor?
- Maalesef. 1958 yılına kadar ben dana etini ızgara yapıp kimseye yediremedim. Ama 1958 yılından sonra sığır eti yemeyi öğrettim. Yine de bugün hâlâ Anadolu'nun birçok yerinde sığır eti makbul değildir. Oysa iyi bir sığır eti, adamın beyin hücrelerini çalıştırır. Gerçi bugün hamburger modasıyla birlikte sığır eti popüler oldu. Ben her gün, her öğün et yerim. Balık bile yesem arkasından mutlaka et yerim, tabii güzel et.
- Kurban Bayramı için bize biraz tüyo verir misiniz? Örneğin eti nasıl marine etmeliyiz?
- Altı kişilik bir ete, yumurta büyüklüğünde bir soğanın yüzde 60'ını rendeleyin. Daha sonra da üzerine altı kişilik bir salataya koyduğunuz kadar zeytinyağı gezdirin. Bir tutam tuz ve üç damla üzüm sirkesi atın. Eğer evde sirke yoksa limon da sıkabilirsiniz. Son olarak da zeytinyağı ile aynı ölçüde süt gezdirin.
- Ve ne kadar bekletelim?
- Bir saat bekletin, altı saat bekletin. Ya da hiç bekletmeden direkt pişirip yiyin. Ama kurban etini bekletmeye gerek yok. Çünkü onun kendine has bir tadı var
Etin erbabı olarak size "Dünyanın en lezzetli eti hangisidir?" diye sorsam.
- Karaca geyiğinden sülüne kadar birçok lezzetli et var. Ama Trakya'da yetişen et hiçbir yerde yok. Gelibolu, Keşan, Balkanlar, Romanya ve Bulgaristan'ın bir kısmı, kuzunun en güzel olduğu yerlerdir. Bir de aynı eti Kazablanka'da buldum.
- Nedir Trakya bölgesinin özelliği? Neden buradaki kuzuyu başka yerde bulamıyoruz?
- Otladıkları yer çok önemli. Örneğin Lüleburgaz'da yediğiniz eti Çatalca'da bulamazsınız. Çünkü orada rüzgâr daha kuvvetli eser ve otlar daha kurudur. Ayrıca üşüyen hayvanın eti de lezzetli olmaz. Bu yüzden ahır kapıları her zaman güneye bakmalıdır. Çünkü kuzeyden esen rüzgar şiddetlidir ve üşümelerine neden olur.
- Kuzu ya da sığır, her et için bir tavsiyeniz var mı?
- Evet var. Hangi et olursa olsun, pişirmeden önce üzerine bir-iki damla sirke gezdirin
Aslında etobur bir milletiz. Mangal keyfini kimse bizden alamaz. Bunun için ne söyleyeceksiniz?
- Maalesef mangal yakmayı kimse bilmiyor diyeceğim. Mangal kömürü en az iki saat yanmalıdır. Tamamen karbon uçmalı, yoksa zehirler. Tıpkı soba zehirlemesi gibi.
- Şöminede sucuk da mı zararlı o halde?
- Gazı tamamen dışarı çıkmazsa evet zararlı.
- Tüm dünyayı gezip en iyi etleri tadıyorsunuz. Bugüne kadar hiç yakalayamadığınız bir tat var mı?
- Var. 1940'lı yıllarda Eminönü Tokatlı'da yediğim döneri yapamadım. Bir de Ankara Samanpazarı'nda yediğimi.
- Sormadınız mı oradaki ustalara, sırları neymiş?
- Ben bu işe hayatımı verdim. Kalkıp da asla sormam. Sanırım hayvanın karın boşluğundan elde edilen gömlek yağını kullanıyorlar. Gömlek yağı çok lezzetlidir ama ben müşterilerime yedirmem
Beyti güler'in adını verdiğ kebabın yapılışı:
Bir başka şekli de beytinin, kaburga etinden yapılanıdır. kaburga üzerinden ince sıyrılarak ayrılan et, tezgaha serilir. içine bir miktar iç yağı konulur. kaburgadan artan etler bu etin içine yerleştirilir şerit halinde yuvarlak olarak sarılır. yuvarlak olarak kesilir çöpe (şiş yapılan) dizilir, bir gece sovan suyu tuz ve zeytinyağ ile marine edilir. kömür ateşinde ızgara yapılır. gerçek beyti bu olur.
Beyti - 62 yıllık ustasından etin püf noktaları
23.12.07, 22:11
Güler kasaptaki etin donuk olmamasına dikkat etmemizi söylüyor.
62 yıllık ustasından etin püf noktaları
BURCU ALDİNÇ
Celal Bayar onun restoranında yemek yiyebilmek için 17 dakika kuyrukta bekledi; Gorbaçov, Jacques Chirac onun etlerinin tadına bakmadan İstanbul'dan gitmedi. En lezzetli etin Trakya'da yetiştiğini söyleyen Beyti Güler'den kurban bayramı için öneriler aldık..
Bugün Beyti Güler ismini Anadolu'dan New York'a kadar pek çok kişi biliyor. Gastronomi dünyasında Güler, 'et ustası' olarak nitelendiriliyor. Nasıl nitelendirilmesin, Güler'in müdavimleri arasında cumhurbaşkanları da var, krallar da, Hollywood starları da. Ünü Türkiye'yi aşan ve hayat hikâyesi New York Herald Tribune, Wall Street Journal gibi gazetelere konu olan Güler, 1945 yılından beri et işinde. 1967 yılında sekiz yıl boyunca Pan American Airlines'a kumanya vermiş ve uçakta her gün bin 200 kişiye şiş kebap servis etmiş. Her öğün et yiyen ve "Eti lezzetli hayvanı, gördüğüm an anlarım," diyen Güler'le Florya'daki restoranında görüştük ve önce eski kurban bayramlarını yad ettik, ardından iyi etin sırrını öğrendik...
MECBURİYETTEN ET
- Bugün Beyti Güler ismi, iyi etle özdeşleşiyor. 2000 yılından itibaren kebapçıların mönüsünde beyti isminde bir kebap yer alıyor. Kısaca bir nostalji yapsak ve etle ilk tanışmanızı hatırlasak.
- 1940'lı yıllarda aile fırınımız ve bakkaliyemiz vardı. Ama daha sonra ekmek karneye döküldü, bakkaliyede de satacak hiçbir şey kalmadı. 1944 yılında ekmek bile bulmakta zorlanıyorduk. Biz de karnımızı doyurmak için Küçükçekmece'de dört masalık bir et lokantası açtık. Ama meslek olarak değil, çaresizlikten girdik et işine. Fakat kısa süre içinde, 25 masa bize yetmez oldu. İnönü'den Celal Bayar'a kadar tüm kalburüstü kesim kapımda kuyruk oluşturmaya başladı.
- Jacques Chirac, Kral Abdullah, Gorbaçov... Tüm bu insanlar Beyti'yi nasıl öğrendi?
- 1948 yılında basınla tanıştım. Rahmetli Burhan Felek benim etlerimi yedikten sonra gazetede, "İstanbul'un Etyemez semtine adını veren zatı tanımıyorum. Ama bu zat Beyti'ye gelip yemek yeseydi semtin adı 'Etten başka bir şey yemez' olurdu," diye yazdı. Bu yazıdan sonra da patlama yaşandı. Dünyada yaklaşık 5 milyon tirajı olan New York Herald Tribune benim hayat hikâyemi yayımladı. Ondan sonra da sırf Türkler değil krallar, cumhurbaşkanları, konsoloslar, Hollywood starları da gelmeye başladı.
BAYRAMDA İŞLER ARTIYOR
- Hatta Celal Bayar 17 dakika kuyrukta bekledikten sonra hâlâ yer bulamayınca gitmek zorunda kalmış.
- Evet, o dönemlerde 50 dakika bekleyip de yer bulan kişi şanslı demekti. Bakın ben bugün her New York'a gittiğimde mutlaka Mr. Chow restoranına gidiyorum. Aksi takdirde kendimi New York'a gitmemiş sayıyorum. Hatta içeride yer bulabilmek için kapıdaki adama rüşvet götürüyorum. İnsanlar bu restoranın kapısında saatlerce kuyrukta bekliyor. İyi bir restoran olmak ve kaliteli hizmet sunmak işte budur. Ben de İstanbul'da böyle bir hizmet sunuyorum.
- Bugün Kurban Bayramı'nın dördüncü günü. Hemen her evde et yemeği yapılıyor. Peki bu durum sizin işlerinizi nasıl etkiliyor?
- Artırıyor. Şaşırdınız değil mi? Ama Kurban Bayramı'nda yaklaşık yüzde 60 daha fazla iş yapıyoruz. Eskiden insanlar ailece evde toplanır, kurban keser daha sonra da hep beraber sofraya oturup kurban kavurması yerlerdi. Şimdi ailece restorana gitmek moda oldu.
- Eski Kurban Bayramları ile şimdikiler arasında ne gibi farklar var?
- Âdetler biraz değişti. Eskiden bayramları dört gözle beklerdik. El öper, harçlık ya da mendil alırdık. Her evde cevizli baklava yapılırdı. İnsanlar da eli yettiği kadar bir, iki ya da üç kurban keserdi. Kurbanlar da kesilmeden önce kınalanır, süslenirdi. Kesim sonrası da aile büyükleriyle sofraya oturulur, kurban kavurması yenirdi. Şimdi ise özellikle İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bayram olunca, insanlar bir yerlere kaçıyor. Ama Anadolu'da hâlâ bu âdetler devam ediyor.
- Hazır sözü açılmışken, sizden bir kurban kavurması tarifi alsak.
- Tabii, önce eti ceviz büyüklüğünde parçalara böleceksiniz. Ardından bakır bir tencerede su ya da yağ koymadan pişireceksiniz. Et kendi yağında pişecek, suyunu bakır tencereye salacak. Pişmeye yakın, bir parça tuz atmak şart. Bir de yumurta büyüklüğünde soğanı içine koyacaksınız. Ama sonra bu soğanı almak gerekiyor. İşte bayram kavurması budur. Biz eskiden kavurmanın yanında 'Kaçamak' denilen mısır unundan bir çeşit ekmek yerdik.
İŞİN SIRRI KASAPLA DOST OLMAK
- Etin lezzetli olup olamadığını nasıl anlıyorsunuz?
- Önce hayvana şöyle bir bakarım, ardından da dokunup yoklarım. Okşadığın an lezzeti sırtından belli olur. Elinize kemik gelmeyecek, eti bol olacak. Kurban seçerken de bir yaşından küçük olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Aksi, çocuk kesmek gibi bir şey. Ama günümüzde artık buna da dikkat edilmiyor. Ayrıca boynuzu ya da bacağı kırık kurbanlar da seçilmemeli.
- Peki kasaptan et alırken nelere dikkat etmeli?
- Et donuk değil parlak olmalıdır. Ama en önemli şey kasapla dost olmak. Kasapla ne kadar iyi dost olursanız, etiniz o kadar iyi olur. Bir de eti ne için aldığınızı mutlaka belirtmelisiniz. Dolmalık mı yoksa köftelik mi alıyorsunuz, bunu kasabınıza mutlaka söyleyin. 'Et alırsan koldan, kız alırsan soydan,' diye bir laf vardır. Kol kısmı etin gerçekten en lezzetli kısımlarından birdir. Özellikle kıyması çok iyi olur. Bir de yağsız et bir şeye benzemez
Beyti Güler'den tüyolar:
* Kurban etini terbiye etmeye gerek yok. Kurban kavurması yaparken de tencereye su ya da yağ koymayın.
* Kendinize güvenilir bir tane kasap edinin ve onu değiştirmeyin. Kasapla dost olmak da çok önemli.
* Kasaptan et alırken mutlaka ne için aldığınızı belirtin.
* Lezzetli et sosla servis edilmez. Sadece pişirmeden önce terbiyelemek yeterlidir.
* Eti kasaptan eve getirdikten sonra buzluğa koymak yerine bir alt göze yerleştirin ve en geç 30 saat içinde de tüketmeye özen gösterin
Türkler kuzu etini daha mı çok seviyor?
- Maalesef. 1958 yılına kadar ben dana etini ızgara yapıp kimseye yediremedim. Ama 1958 yılından sonra sığır eti yemeyi öğrettim. Yine de bugün hâlâ Anadolu'nun birçok yerinde sığır eti makbul değildir. Oysa iyi bir sığır eti, adamın beyin hücrelerini çalıştırır. Gerçi bugün hamburger modasıyla birlikte sığır eti popüler oldu. Ben her gün, her öğün et yerim. Balık bile yesem arkasından mutlaka et yerim, tabii güzel et.
- Kurban Bayramı için bize biraz tüyo verir misiniz? Örneğin eti nasıl marine etmeliyiz?
- Altı kişilik bir ete, yumurta büyüklüğünde bir soğanın yüzde 60'ını rendeleyin. Daha sonra da üzerine altı kişilik bir salataya koyduğunuz kadar zeytinyağı gezdirin. Bir tutam tuz ve üç damla üzüm sirkesi atın. Eğer evde sirke yoksa limon da sıkabilirsiniz. Son olarak da zeytinyağı ile aynı ölçüde süt gezdirin.
- Ve ne kadar bekletelim?
- Bir saat bekletin, altı saat bekletin. Ya da hiç bekletmeden direkt pişirip yiyin. Ama kurban etini bekletmeye gerek yok. Çünkü onun kendine has bir tadı var
Etin erbabı olarak size "Dünyanın en lezzetli eti hangisidir?" diye sorsam.
- Karaca geyiğinden sülüne kadar birçok lezzetli et var. Ama Trakya'da yetişen et hiçbir yerde yok. Gelibolu, Keşan, Balkanlar, Romanya ve Bulgaristan'ın bir kısmı, kuzunun en güzel olduğu yerlerdir. Bir de aynı eti Kazablanka'da buldum.
- Nedir Trakya bölgesinin özelliği? Neden buradaki kuzuyu başka yerde bulamıyoruz?
- Otladıkları yer çok önemli. Örneğin Lüleburgaz'da yediğiniz eti Çatalca'da bulamazsınız. Çünkü orada rüzgâr daha kuvvetli eser ve otlar daha kurudur. Ayrıca üşüyen hayvanın eti de lezzetli olmaz. Bu yüzden ahır kapıları her zaman güneye bakmalıdır. Çünkü kuzeyden esen rüzgar şiddetlidir ve üşümelerine neden olur.
- Kuzu ya da sığır, her et için bir tavsiyeniz var mı?
- Evet var. Hangi et olursa olsun, pişirmeden önce üzerine bir-iki damla sirke gezdirin
Aslında etobur bir milletiz. Mangal keyfini kimse bizden alamaz. Bunun için ne söyleyeceksiniz?
- Maalesef mangal yakmayı kimse bilmiyor diyeceğim. Mangal kömürü en az iki saat yanmalıdır. Tamamen karbon uçmalı, yoksa zehirler. Tıpkı soba zehirlemesi gibi.
- Şöminede sucuk da mı zararlı o halde?
- Gazı tamamen dışarı çıkmazsa evet zararlı.
- Tüm dünyayı gezip en iyi etleri tadıyorsunuz. Bugüne kadar hiç yakalayamadığınız bir tat var mı?
- Var. 1940'lı yıllarda Eminönü Tokatlı'da yediğim döneri yapamadım. Bir de Ankara Samanpazarı'nda yediğimi.
- Sormadınız mı oradaki ustalara, sırları neymiş?
- Ben bu işe hayatımı verdim. Kalkıp da asla sormam. Sanırım hayvanın karın boşluğundan elde edilen gömlek yağını kullanıyorlar. Gömlek yağı çok lezzetlidir ama ben müşterilerime yedirmem
beyti kebabın adı nereden gelir?
Bu kebabı ilk olarak sunan kişi Beyti güler'dir. Restoranının ismi ise Beyti restoranı. Adını buradan alır.Beyti güler'in adını verdiğ kebabın yapılışı:
Bir başka şekli de beytinin, kaburga etinden yapılanıdır. kaburga üzerinden ince sıyrılarak ayrılan et, tezgaha serilir. içine bir miktar iç yağı konulur. kaburgadan artan etler bu etin içine yerleştirilir şerit halinde yuvarlak olarak sarılır. yuvarlak olarak kesilir çöpe (şiş yapılan) dizilir, bir gece sovan suyu tuz ve zeytinyağ ile marine edilir. kömür ateşinde ızgara yapılır. gerçek beyti bu olur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder